Bağbozumunun ardından geriye yalnızca üzümler değil, o üzümleri kış boyunca sofrada yaşatmanın yolları da kalır. Üzüm pekmezi, yüzyıllardır Anadolu’nun farklı bölgelerinde uygulanan geleneksel yöntemlerle hazırlanan en özel kışlık lezzetlerden biri. Peki üzümün doğal tatlılığı, nasıl yoğun ve aromatik bir pekmeze dönüşüyor?

Bağbozumunun Ardından Gelen Gelenek

Üzüm, Anadolu mutfağında yalnızca taze tüketilen bir meyve değil. Hasat döneminde üzümden şıra, pekmez, pestil, köme ve farklı yöresel ürünler hazırlanarak meyvenin bereketi yılın diğer dönemlerine de taşınıyor.

Üzüm pekmezi de bu geleneğin en bilinen örneklerinden biri.

Yöntem yöreden yöreye değişse de temel fikir aynı: Olgun üzümlerden elde edilen şıranın suyunu kontrollü şekilde azaltarak üzümün yoğun aromasını ve doğal tatlılığını bir araya getirmek.

Geleneksel üretimde şıra, bazı yörelerde “pekmez toprağı” olarak bilinen özel bir malzemeyle durultulduktan sonra büyük kazanlarda kaynatılıyor. Ev mutfağında ise daha küçük miktarlarda, uygun bir tencere kullanılarak benzer prensiple pekmez hazırlanabiliyor.

Evde Üzüm Pekmezi İçin Neler Gerekir?

Ev yapımı pekmezin en güzel taraflarından biri, uzun bir malzeme listesine ihtiyaç duyulmaması.

Malzemeler

• 5 kg olgun, tatlı üzüm
• İsteğe bağlı: Gıda amaçlı uygun pekmez toprağı

Not: Üzümün çeşidine, su ve şeker oranına göre elde edilecek pekmez miktarı değişebilir. Bu nedenle tarifte verilen üzüm miktarı yaklaşık bir başlangıç ölçüsüdür.

Üzüm Pekmezi Nasıl Yapılır?

1. Üzümleri Ayıklayın ve Temizleyin

Öncelikle üzümleri akan su altında güzelce yıkayın. Saplarını ve yapraklarını ayırın; ezilmiş veya bozulmuş taneleri kullanmayın.

Pekmez yapımının ilk adımı, iyi ve olgun üzümler seçmek. Çünkü son üründeki tatlılık ve aroma büyük ölçüde kullanılan üzümün özelliklerine bağlı.

2. Üzümlerin Şırasını Çıkarın

Temizlediğiniz üzümleri geniş bir kaba alın ve suyunu çıkaracak şekilde ezin.

Evde bunu temiz bir ezici veya uygun bir mutfak ekipmanıyla yapabilirsiniz. Daha sonra ezilmiş üzümleri ince bir süzgeç veya temiz bir tülbentten geçirerek kabuk, çekirdek ve posadan ayırın.

Elde ettiğiniz yoğun aromalı sıvı, üzüm şırasıdır.

3. Şırayı Durultun

Geleneksel pekmez üretiminde şıranın durultulması önemli aşamalardan biri.

Bazı yörelerde bu işlem için pekmez toprağı kullanılıyor. Pekmez toprağı, sıradan bahçe toprağı anlamına gelmiyor; geleneksel üretimde şıranın asitliğini azaltmak ve tortunun ayrışmasına yardımcı olmak amacıyla kullanılan özel bir malzeme.

Evde pekmez toprağı kullanmak istemiyorsanız şırayı iyice süzüp bir süre dinlendirerek tortunun dibe çökmesini bekleyebilirsiniz. Ardından üstte kalan daha berrak kısmı dikkatlice başka bir tencereye aktarabilirsiniz.

Önemli: Ev yapımında kesinlikle rastgele bahçe veya tarla toprağı kullanılmamalı; geleneksel yöntem uygulanacaksa yalnızca gıda amaçlı uygun pekmez toprağı tercih edilmelidir.

4. Şırayı Kaynatmaya Başlayın

Durulttuğunuz şıranın berrak kısmını geniş ve derin bir tencereye aktarın.

Orta ateşte kaynatmaya başlayın. Kaynama sırasında yüzeyde köpük oluşabilir. Bu köpükleri temiz bir kaşık veya kepçe yardımıyla alın.

Şıra kaynadıkça içindeki su buharlaşacak ve sıvı giderek yoğunlaşmaya başlayacaktır.

Geleneksel üretimde bu aşama büyük kazanlarda ve açık havada gerçekleştirilirken, evde daha küçük miktarlar için geniş tabanlı bir tencere kullanmak işinizi kolaylaştıracaktır.

5. Pekmezin Kıvamını Sabırla Bekleyin

İşin en sabır isteyen kısmı burada başlıyor.

Şıra kaynadıkça suyu azalacak, rengi koyulaşacak ve kıvamı yoğunlaşacak. Bu süreçte ateşi kontrol altında tutun ve özellikle kıvam yoğunlaşmaya başladığında tencerenin dibinin tutmaması için ara sıra karıştırın.

Pekmezin kıvamını kontrol etmek için bir kaşığa küçük miktarda alıp birkaç dakika soğutabilirsiniz. Çünkü sıcak pekmez, soğuduğundaki hâlinden daha akışkan görünür.

Buradaki en önemli püf noktası, pekmezi gereğinden fazla koyulaştırmamak.

Ocaktan aldıktan sonra da kıvamının bir miktar daha yoğunlaşacağını hesaba katın.

6. Kavanozlara Doldurun

İstediğiniz kıvama gelen pekmezi ocaktan alın.

Temiz ve kuru cam kavanozlara aktarın. Kavanozların temizliğine özellikle dikkat edin ve kapaklarını uygun şekilde kapatın.

Pekmezi doğrudan güneş almayan, serin ve kuru bir yerde muhafaza edin. Kavanoz açıldıktan sonra ise her kullanımda temiz ve kuru bir kaşık kullanmaya özen gösterin.

İyi Bir Üzüm Pekmezinin Püf Noktaları

Olgun üzüm kullanın. Üzümün doğal tatlılığı ve aroması, ortaya çıkacak pekmezin karakterini belirler.

Şırayı iyi süzün. Çekirdek, kabuk ve posa parçalarının ayrılması daha temiz bir sonuç elde etmenizi sağlar.

Köpükleri alın. Kaynama sırasında yüzeyde oluşan köpükleri düzenli olarak temizleyin.

Geniş bir tencere tercih edin. Geniş yüzey, suyun daha kontrollü buharlaşmasına yardımcı olur.

Kıvamı soğuyunca değerlendirin. Pekmez soğudukça koyulaşacağı için ocakta fazla yoğunlaştırmayın.

Son aşamada başından ayrılmayın. Sıvı yoğunlaştıkça dibinin tutma ihtimali artar.

5 Kilogram Üzümden Ne Kadar Pekmez Çıkar?

Bu sorunun cevabı kullanılan üzümün çeşidine ve özelliklerine göre değişiyor.

Üzümün doğal şeker oranı, içerdiği su miktarı ve kaynatma süresi elde edilen pekmez miktarını doğrudan etkiliyor. Geleneksel üretimle ilgili kaynaklarda bazı yörelerde yaklaşık 5–6 kilogram üzümden 1 kilogram pekmez elde edildiği belirtiliyor.

Dolayısıyla evde yapacağınız pekmez için kesin bir miktar yerine, üzümün verimine göre değişebilecek bir sonuç beklemek daha doğru.

Üzüm Pekmezi Nasıl Tüketilir?

Pekmez kavanozdan çıktığı hâliyle bile başlı başına güçlü bir lezzet.

Ancak Türk mutfağındaki en klasik eşleşmesi şüphesiz tahin ve pekmez.

Kahvaltı sofralarında ekmekle birlikte servis edebilir, yoğurt veya yulafla buluşturabilir, bazı kek ve tatlı tariflerinde doğal tatlandırıcı olarak kullanabilirsiniz.

Üstelik üzüm pekmezinin yoğun aroması, yalnızca kahvaltılık tariflerle sınırlı kalmadan mutfağın farklı alanlarında değerlendirilebilmesine olanak tanıyor.

Bir Kavanoza Sığan Bağbozumu

Üzüm pekmezi hazırlamak, yalnızca bir tarifi uygulamaktan biraz daha fazlası.

Üzümün dalından koparılmasıyla başlayan süreç; şıranın çıkarılması, saatler süren kaynatma ve sabırla beklenen kıvamla devam ediyor. Sonunda ise mevsiminde toplanan üzümlerin aroması tek bir kavanozda buluşuyor.

Belki de pekmezi özel yapan tam olarak bu: Bir bağbozumunun emeğini ve lezzetini, mevsim sona erdikten sonra da sofrada yaşatabilmek.

Editör / Aleyna EFE